Brioche moelleuse et fondante

Préparation: 1h - Pause: 2h + une nuit + 1h

J'ai testé beaucoup de recettes, lu beaucoup de blogs, de recommandations, et adapté cette recette au fur et à mesure. Par exemple, j'ai doublé les quantités en cours de route avec l'acquisition d'un robot (qui m'a changé la vie j'avoue!).

Je vous laisse tester le résultat!

 

Ingrédients:

  • 500 g de farine riche en gluten (T45)
  • 60 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 300 g d’œufs entiers (maximum)
  • 200 g de beurre en morceaux (beurre extra fin ou beurre cru)
  • 20 g de levure fraîche (8 g de levure sèche de boulanger)
  • 1 jaunes d’œuf battus pour la dorure ou du lait
Brioche moelleuse et fondante de Saperlypopette
Brioche moelleuse et fondante de Saperlypopette
Préparation:
Préparez votre pâte de la veille:
Plusieurs écoles pour la température des ingrédients, certains préconisent des tout placer au frigo, d'autres de tout mettre à température ambiante. L'argument des pro-frigo est la bonne tenue de la pâte qui tend à s'échauffer avec le pétrissage. Je suggérerai donc de prendre en considération la température ambiante, ou juste de faire comme vous voulez!
1. Mélangez le sucre et le sel dans le cul de poule. Mettez la farine au milieu. Faites un puits au milieu duquel vous mettez la levure émiettée (le plus important est que le sel soit loin de la levure pour ne pas la tuer)
2. Commencez à pétrir en ajoutant les œufs battus un peu à la fois. Attendez que ce soit bien absorbé à chaque fois. Quand tous les œufs sont ajoutés, travaillez encore la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois en la claquant bien pendant 10min (ou à la feuille, vitesse moyenne environ 7-8min).
3. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux en 5-6 fois, en pétrissant bien à chaque fois, et comme pour les oeufs, en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée (soit 2min à la feuille). La pâte doit devenir souple et se détacher des parois.
Si besoin ajoutez un peu de farine.
4. Une fois le beurre assimilé, pétrissez encore 10min (ou 5min à la feuille puis 5min au crochet)
5. Formez une boule, filmez au contact et laissez lever dans un endroit tiède pendant deux heures. La pâte doit doubler de volume.
6. Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et dégazez-la (écrasez-la avec les mains pour faire ressortir le gaz). Aplatissez-la et filmez. Mettez au réfrigérateur pendant une nuit (même 15 heures).
7. Reprenez la pâte délicatement et donnez-lui une forme. Ici j'ai fait des boules de même dimension et les ai posées dans un moule beurré, à distance.
Badigeonnez d'oeuf battu, ou de jaune dilué avec de l'eau ou du lait, en ayant soin de ne pas en mettre sur les bords (sinon l’œuf va coller au moule).
8. Faites chauffer votre four autour de 28°C, ATTENTION! La température de fusion du beurre est 30°c. LES LEVURES MEURENT À 40°C!!!
Laissez lever dans le four éteint pendant une heure environ. Les boules doivent gonfler, presque doubler de volume mais pas totalement (N'ayant pas de thermostat sur mon four, j'ai mis un thermomètre à l'intérieur pour surveiller que la température ne baissait pas trop, ni n'atteignait 30°C.).
 
9. Retirez votre moule du four et préchauffez le four à 190°C.
Badigeonnez de nouveau la brioche d'oeuf, et décorez si vous le souhaitez de perles de sucre.
Laissez cuire pendant 20-30 minutes (cela dépendra des fours, de la surface et de l'épaisseur de la brioche). Elle doit être bien gonflée et dorée.
10. Démoulez et laissez tiédir sur une grille. Dégustez-la tartinée de confiture, de pâte à tartinée ou juste nature :)