Préparation

• La mousse :
  Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie.
  Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
  Verser le chocolat fondu petit à petit sur les jaunes en mélangeant.
  Incorporer délicatement les œufs en neige à la préparation chocolatée.
  Réserver au réfrigérateur pour 2 h minimum

• Le caramel au beurre salé :
  Verser un peu de sucre dans une casserole. Faire fondre à feu doux.
  Lorsque le sucre blondit, ajouter petit à petit le reste du sucre (100g) en remuant constamment.
  Faire chauffer 7cl de crème liquide.
  Lorsque tout le sucre est de couleur caramel blond, hors du feu, incorporer le beurre salé coupé en morceaux (attention aux projections), puis la crème chaude.
  Remettre sur feu doux pendant 2 mn en remuant.
  Laisser refroidir dans un récipient.

• L'émulsion de caramel :
  Faire fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu doux.
  Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
  Quand le caramel est bien blond, y verser la crème bouillante sans cesser de remuer.
  Ajouter le lait et filtrer.
  Verser dans un siphon, le fermer et insérer 2 cartouches de gaz (pour un siphon de 0,5 l)
  Mettre au réfrigérateur pour 2 h minimum.

• Les croustillants :
  Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).
  Découper 24 rectangles de 4 x 12 cm environ dans les feuilles de filo.
  Déposer 12 rectangles sur une plaque de four, les enduire de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrer de sucre glace à travers un tamis.
  Recouvrir les rectangles des 12 rectangles restants et recommencer l'opération (beurre fondu + sucre glace).
  Mettre au four pour 5 à 7 mn environ : retirer du four lorsque tout le sucre glace a caramélisé.
  Décoller les rectangles caramélisés de la plaque délicatement, à l'aide d'une spatule métallique.
  Réserver.

• Dressage à l'assiette :
  Remplir une poche à douille de mousse chocolat, en y versant parallèlement 1/3 du caramel au beurre salé.
  Déposer un rectangle croustillant dans chaque assiette.
  Garnir de mousse chocolat / caramel à l'aide de la poche à douille.
  Recouvrir d'un rectangle croustillant et recommencer l'opération.
  Recouvrir le tout d'un dernier croustillant.
  Déposer une quenelle de sorbet coco à coté de chaque croustillant.
  Verser un trait de caramel au beurre salé au travers de chaque assiette, sur le sorbet.
  Déposer l'émulsion de caramel à l'aide du siphon.
  Servir immédiatement.