Préparation

 

1. Préparer tous les ingrédients.

 

2. Détailler le gîte en tranches régulières. Eponger la viande taillée en dès.

 

3. Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.

 

4. Rissoler ensuite la viande. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce. Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte. A vous de moduler la chaleur pour éviter une carbonisation ou une perte de liquide dûe à une température insuffisante de rissolage de la viande.

 

5. La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.

 

6. Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons, les carottes et quelques gousses d'ail entières (elles se désagrégeront pendant la cuisson). Saler et poivrer.. N'oubliez pas le bouquet garni.

 

 7. Lorsque les oignons sont sués (on accepte même un léger brunissement) on incorpore un peu de vergeoise brune (ou de la cassonade). Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique).

 

8. Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évapore

 

9. Replacer la viande dans la cocotte en intercalant morceaux de viande et oignons et verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde.

(Pour ma part j'ai placer la viande dans un plat en terre cuite ou en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur à la cuisson. En plus, on peut amener directement le plat aux convives, il est plus esthétique qu'une cocotte).

 

10. Verser le fond de veau lié. Poser sur la surface du pain rassi tartiné  de moutarde et ajouter le bouquet garni.

 

11. On peut remplacer le pain rassi par du pain d'épices. Question de mode et de goût. Personnellement je trouve que la cassonade et la bière sucrent et parfument suffisamment le plat. Par expérience, la carbonnade au pain d'épice (ou même spéculoos!!!!) est trop sucrée.

 

12. Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.

 

On m'a conseillée de la préparer la veille, de la cuire 2H30, puis de la recuire le lendemain pendant 45min- 1h avant de servir, toujours en mélangeant toutes les 15min, c'est très important! J'y ai remis de l'eau et de la bière à la seconde cuisson.

 

Le plat se mange avec des frites maisons et des endives que vous aurez fait revenir dans du beurre, soupoudrées de cassonade pour qu'elles caramélisent, puis aspergées de jus de citron, salées et poivrées.